Jean-Louis Gerin – « L’éducation des jeunes Chefs dans l’amour de la cuisine française »

Jean-Louis Gerin – « L’éducation des jeunes Chefs dans l’amour de la cuisine française »

Une interview de Jean-Louis Gerin, COO et Chef-Executive du NECI.

Président de la délégation de l’Académie Culinaire de France aux Etats-Unis, COO et Chef-Executive du New England Culnary Institute, Jean-Louis Gerin a un parcours professionnel ancré aux Etats-Unis. Ce chef originaire de Savoie a accepté de répondre aux questions du French District et revient sur son expérience culinaire américaine.

Les Etats-Unis et vous

French District – Pourquoi avoir quitté la France pour les Etats-Unis ?

Jean-Louis Gerin – En Septembre 1983, J’ai été transféré de Guy Savoy Paris à Guy Savoy Grenwich, CT. Je faisais partie de l’équipe d’ouverture de Guy Savoy Rue Duret, en qualité de sous-chef et bras droit de mon mentor, Guy Savoy.

En 1985, Guy Savoy m’a proposé de racheter le restaurant de Greenwich et il m’a donné le temps pour trouver le financement. Le restaurant a été renommé simplement « Jean-Louis ». Nous avons vendu ce restaurant à un ami après 30 ans de succès, mon épouse Linda en salle et moi en cuisine. Quelle belle aventure !

FD – Quel est votre ville préférée aux Etats-Unis et pourquoi ?

J-L G – J’aime New-York parce que je m’y sens bien et que je peux rentrer « à la campagne » le soir. Pour l’architecture, j’aime Chicago ; Charleston, Charlotteville et Philadelphie pour l’histoire.

FD – Selon vous, quelle place occupe la cuisine française aux Etats-Unis ?

J-L G – La cuisine française fait partie et se doit de rester la fondation des cuisines. Les techniques utilisées par toutes les ethnicités sont européennes et les Français ont répertorié ces techniques. Quelle que soit l’étiquette donnée à un style de cuisine, les fondamentaux français s’y retrouvent dans la plupart des cas. Sauf la cuisine chinoise, quoique…

Du pain sur la planche

FD – En quoi consiste votre poste de Président délégué à l’Académie Culinaire de France ?

J-L G – Mon rôle en tant que Président de la délégation de l’Académie Culinaire de France aux Etats-Unis est d’aider les 130 membres de ACF-USA à échanger leurs idées, aider leurs employés en les recommandant entre collègues et aussi de les connecter avec les top suppliers.

Et, surtout, promouvoir notre mission : « l’éducation des jeunes Chefs dans le respect et l’amour de la cuisine française ». Bien sûr j’ajoute les techniques et fondamentaux français. Il faut noter que les Chefs de l’Académie sont Américains ou Français mais tous formés à la grande cuisine française.

FD – Quel place occupez-vous au New England Culinary Institute ? Quelles sont les méthodes, les approches de l’école avec la nouvelle génération de cuisiniers ?

J-L G – Je suis le COO et Chef-Executive du NECI.

NECI est une toute petite université culinaire spécialisée dans le « middle to upper management ». Nos graduates sont célèbres dans le monde entier et travaillent dans les plus belles maisons et complexes hôteliers et nombreux sont les entrepreneurs qui sortent de NECI.

La méthode d’enseignement de NECI est « les mains dans le cambouis ». Nos salles de classe sont des cuisines ; tout ce que nos élèves produisent est mangé par le public ; nous avons une boulangerie/pâtisserie, un restaurant classique, un bar, un restaurant d’entreprise et une cafeteria pour nos élèves.

Tout est fait par nos élèves qui sont entourés par des Chefs instructeurs qui viennent de l’industrie. Chaque chef/instructeur est responsable d’une brigade de 7 à 9 élèves. Ce modèle unique aux Etats-Unis est copié sur le modèle d’une université de médecine. Nos élèves sont sur le campus à Montpelier VT pour 6 mois puis 6 mois chez un maître d’apprentissage, puis retour sur le campus …etc.

FD – Quel conseil adresseriez-vous à ces jeunes qui souhaitent poursuivre leur carrière dans la cuisine ?

J-L G – Respect des produits, excellent sens des affaires et ne jamais croire qu’on est le meilleur Chef du monde.

FD – Quels sont vos projets pour la suite ? Songez-vous à un éventuel retour en France ?

J-L G – Mon épouse, nos fils et moi-même retournons souvent dans ma Savoie natale.
Nous ne prévoyons pas de rentrer en France mais plutôt d’y faire des étapes. Nous envisageons la période retraite plutôt « à la saltimbanque » il y a tellement de pays à voir et de cuisine à goûter …

Dans l’intimité de votre cuisine

FD – Comment décrieriez-vous votre cuisine ?

J-L G – Respectueuse des produits et des techniques et toujours d’une grande simplicité. Le goût pour le goût, aucun artifice.

FD – Quels grands noms de la Cuisine vous inspirent ?

J-L G – Guy Savoy – Daniel Boulud – August Escoffier.

FD – Quelle est votre spécialité ?

J-L G – Je suis saucier donc les sauces sous toutes formes, mais aussi les volailles, les légumes et les soupes.

Les Etats-Unis, la cuisine et vous

FD – Quel plat représente les Etats-Unis selon vous ?

J-L G – Le barbecue sous toutes ses formes et les Deli sandwichs

FD – Quel plat français aimeriez-vous faire connaître aux Américains ?

J-L G – Volaille en vessie – Tartine baguette beurre et chocolat en poudre.

FD – A l’inverse, quel est votre péché mignon, la recette américaine à connaître absolument ?

J-L G – Pretzel et Hot Dog dans les rues de NYC – Softshell Crab poêlé en persillade.

Infos pratiques

En savoir plus sur le New England Culinary Institute :

NECI.edu

En savoir plus sur l’Académie Culinaire de France aux Etats-Unis :

ACF-USA.com

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