Chef Jacques Fox, « Elever la cuisine à un rang supérieur » – membre du French District

Artisans Restaurant

Né en Afrique du Nord et élevé en France par des grands-parents Polonais, je me suis très jeune révélé doué pour la cuisine. Après avoir eu mon Bac en 1973, j’ai étudié pendant 2 ans au Collège d’Enseignement Technique du Marquisat à Tulle. Je suis parti à Paris en 75, où j’ai commencé ma carrière au fameux restaurant de fruits de mer, Maison Prunier.

J’ai ensuite rejoint Elitair Maxims, où je suis devenu Chef exécutif après 4 ans d’expérience dans cette maison. J’ai quitté Paris en 1983, et je suis devenu Chef Exécutif au Club Méditerranée (Club Med) ; j’ai ainsi travaillé dans des établissements en Sicile, à Nouméa, à Port au Pince, dans les Maldives, en Grèce, en Israël, aux Etats-Unis (Cooper Mountain) et en France (Les Ménuires et Tignes).

J’ai également travaillé pour le Four Star Hotel Bentley (à Alexandria, en Louisiane), au Nassau Bay Hilton and Marina (à Nassau Bay, au Texas), dans une propriété de luxe à Gavelston au Texas (Open Moody Gardens), et, toujours dans la même ville texane, au Wentletrap Restaurant, logé au cœur du Five Star Tremont House Hotel.

Je suis Chef Exécutif Certifé (C.E.C.), et membre de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, grâce à laquelle j’ai détenu le titre de Conseiller Culinaire des Etats-Unis (j’ai été national Board Member, en charge de la Compétition des Jeunes Chefs pendant 7 ans). J’ai pu ainsi voyager dans tous les Etats-Unis et dans le monde entier, et visiter des écoles culinaires à Vienne en Autriche, à Istanbul en Turquie, à Paris en France, à Cape Town en Afrique du Sud, dans les Bermudes, à Calgary/Banff au Canada et à Singapour. Je suis conseiller Culinaire Honoraire des Etats-Unis, conseil d’honneur.

J’ai été Chef exécutif au Conrad N. Hilton College of Hotel and Restaurant Management à l’University of Houston, gros complexe de 86 chambres, de 2,800 m2 de salles de conférence, comprenant 2 restaurants. Je suis aussi « Certified Hospitality Educator » (C.H.E.), de l’American Hotel and Motel Association Educational Institute. Je donne également des conférences et coordonne une émission de radio (sur 99.1 FM et 96,5 FM).

J’ai également été « Director of Education » à l’école culinaire Alain et Marie LeNôtre à Houston, Texas. J’ai aussi été Chef Exécutif au Briar Club à Houston, ainsi qu’au Miramont Country Club à Bryan College Station, toujours au Texas.

Récemment, j’ai été Chef Exécutif et Directeur F&B au Briarcrest Country Club, magnifique établissement Bryan College Station, et j’entame aujourd’hui une nouvelle étape dans ma vie!

J’ai ouvert Artisans Restaurant à Midtown Houston, un restaurant français avec une belle cuisine ouverte « La Table du Chef », concept unique à Houston et dans le sud ouest.

Vous et votre société…

Qu’est-ce qui caractérise votre restaurant ?

Au cœur de Midtown Houston, Artisans Restaurant possède une « Table du Chef » de 28 places, qui donne sur la cuisine ouverte où j’évolue. J’ai monté ce restaurant avec David et Sylvain Denis en 2010, car nous voulions apporter une touche innovante et surtout française à Midtown. Nous avons su élever notre passion pour la cuisine au rang de tradition à Houston.

Pourquoi êtes-vous venu vous installer au Texas ?

En 1991, j’étais déjà au Texas depuis 4 ans, et je cherchais une ville dynamique dans le sud des Etats-Unis, qui présenterait une réelle diversité de population et où je pourrais élever la cuisine à un rang supérieur. Lorsque je suis arrivé à Houston pour mon premier poste de Chef Exécutif, je me suis tout de suite senti chez moi.

Houston m’a été très bénéfique ces derniers 19 ans. J’y ai construit de bonnes relations avec mes collèges Chefs Cuisiniers ainsi qu’avec de nombreux gastronomes de la ville.
Le Texas possède une sacrée réputation en France, et tout le monde pense que nous nous déplaçons à cheval. La série Dallas était d’ailleurs un gros phénomène lorsque j’étais petit ! Je suis très fier d’être Texan aujourd’hui, je porte des bottes, une grosse ceinture et un chapeau de cowboy dès que j’en ai l’occasion !

Lorsque j’ai eu l’opportunité d’ouvrir un restaurant à Houston, je l’ai saisie sans hésiter. Houston était mon choix de prédilection. Autre petit signe du destin, j’ai commencé ma carrière américaine en Louisiane, et mon restaurant est aujourd’hui situé sur Louisiana Street… Je devais m’y installer !

Quel conseil donneriez-vous à ceux qui souhaitent s’installer au Texas ?

Le Texas est l’état à choisir pour monter une affaire. C’est aussi grand que la France, et si vous savez gérer la chaleur en été, le reste est facile.

 Le Texas et vous…

Qu’est-ce qui vous plaît au Texas ?

Les gens sont très accueillants, il y un beau melting pot de cultures, la météo est agréable, le style de vie me convient… Je me sens vraiment chez moi. Sans oublier la culture cowboy et les rodéos : il faut au moins assister au Houston Rodeo une fois dans sa vie !

Le Texas possède aussi de bonnes universités, ce qui demeure primordial si vous avez des enfants. Mon fils est dans l’ingénierie pétrolière, avec un diplôme de l’University of Texas, et ma fille a obtenu son diplôme en Littérature Anglaise à l’University of Houston.

Quel est votre endroit préféré au Texas ?

Houston et ses environs, depuis l’île de Gavelston jusqu’aux Woodlands. Le Hill Country est magnifique également, mais aussi San Antonio ou Austin, et les petites villes un peu partout. Et encore, ce n’est que le sud ! Je n’ai pas encore eu l’occasion d’explorer le nord de l’état.

Les Etats-Unis et vous…

Qu’est-ce qui vous plaît aux Etats-Unis ?

Que d’aventures depuis ma première fois aux Etats-Unis, en 1985… Depuis 1991, j’ai habité à Copper Mountains, au Colorado, en Louisiane, en Californie et au Texas. Mais j’ai visité la plupart des états et des grosses villes. Il y a tellement à voir… un peu comme la France, mais en beaucoup plus grand !

Mon rêve est aujourd’hui devenu réalité… J’ai un merveilleux restaurant que j’ai bâti comme je l’avais imaginé avec mes partenaires David et Sylvain Denis, au cœur de l’une des plus grosses villes américaines. Le restaurant possède une « Table du Chef », dont le concept s’inspire des démonstrations de cuisine que j’ai pu donner à l’University of Houston et à l’Institut Culinaire Alain et Marie LeNôtre. Le Coq Gaulois et la Fleur de Lys, sont deux emblèmes de la France, et ils reflètent tous les deux l’influence française que nous souhaitons développer au Texas. Le Coq veille sur nous. Etonnamment, les habitants de la Louisiane pensent que la Fleur de Lys… leur appartient ! Ahah Le comble.

Contactez Chef Jacques Fox

Artisans Restaurant

3201 Louisiana Street

Houston, TX 77006

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