L’authentique recette de la Clam Chowder

L’authentique recette de la Clam Chowder

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L’authentique recette de la Clam Chowder

Découvrir les secrets du plat typique de Boston.

Il existe de nombreuses recettes de la « chaudrée de palourdes » et autant de variantes que de gourmands prêts à les déguster : avec ou sans viande, avec de la carotte ou de la tomate, plutôt avec des lardons ou plus du bacon… Une seule certitude : il faut que ce soit un ragoût bien épais, avec des palourdes. Voici davantage d’indications sur la recette de la Clam Chowder de Boston. 

Le plat officiel de la ville de Boston

Autrefois destinée à réchauffer les marins pendant les durs hivers, la Clam Chowder est un plat traditionnel de Nouvelle-Angleterre dont les ingrédients principaux sont des pommes de terre, des oignons, du porc et des palourdes. C’est aujourd’hui l’un des plats typiques de Boston.

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Difficile de retracer l’origine de la recette – colons français, britanniques ou amérindiens ? – mais son développement et sa notoriété sont fortement liés à la croissance du commerce de la pêche au large des côtes maritimes de la Nouvelle Angleterre.

L’authentique recette du Clam Chowder de Boston

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 60 g de lard salé coupé en lardons
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 branche de cèleri
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 4 pommes de terre coupées en petits cubes
  • 2 boîtes de palourdes (200 g chacune) ou 1 kg de palourdes fraîches
  • 1 tasse et demie de lait (375 ml)
  • 2 tasses d’eau (500 ml) et 1 tasse (250 ml) de crème fraîche épaisse

La préparation

Pour les palourdes, ça se complique un peu, lesquelles choisir ? Vous pouvez trouver différentes tailles, souvent en fonction de l’âge des palourdes. Du plus petit au plus grand : Countnecks, Littlenecks, Topnecks, Cherrystones et le plus grande Quahogs.
Nous vous conseillons les Littlenecks et les Cherrystones, possédant une texture plus tendre.

Bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer le sable, et les placer dans un faitout couvert sur feu vif en remuant de temps en temps. Sachez que les palourdes seront cuites lorsqu’elles sont ouvertes.
Enlever la chair après les avoir laissé refroidir, les hacher grossièrement et les réserver. Attention, il faut jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, filtrer le jus et le garder à part.

Pour ceux qui ne peuvent pas trouver de palourdes fraîches en bas de chez eux, pas de panique. Les palourdes en boîte sont tout aussi efficaces et utilisées par de nombreux restaurants réputés. Il faut également les hacher et préserver leur jus.

Faire revenir les lardons dans un grand faitout. Le secret est de les faire cuire très doucement, pour en sortir la graisse sans les brûler. Vous obtiendrez une excellente base pour faire suer vos légumes.

Pendant ce temps, découper finement le céleri et émincer les oignons avant de les ajouter à la préparation. Faire revenir le tout à feu doux avec le beurre et la feuille de laurier jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

Il faut ensuite ajouter les pommes de terre coupées en dés, le jus des palourdes et l’eau et portée à ébullition après avoir bien remué. Couverte, la préparation doit cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Ajouter le lait, remuer, ajouter la crème et remuer encore.New England Clam Chowder_resize_resize2

A ce stade, le moment crucial dont dépend la réussite de la recette : comment épaissir cette soupe ?
L’astuce du chef : retirer 2 ou 3 louches de la préparation pour les mixer et épaissir ainsi le mélange. Une autre astuce : saupoudrer la préparation de farine, mais attention aux grumeaux.

Enfin, ajouter les palourdes hachées et laisser chauffer encore quelques minutes.

Conseil de présentation : placer la soupe dans une miche de pain. Si vous ne pouvez pas, la Clam Chowder s’accompagne généralement de petits biscuits identiques à des croûtons.

A table !

Les variantes de cette recette

1- Sans la viande

Certaines versions oublient volontairement les lardons pour une recette sans viande ou les légumes, car les palourdes et la crème se marient très bien tout seuls. Pour cette version, faites directement revenir les légumes dans le beurre.

2- Davantage de légumes

Il n’est pas rare de voir également des recettes un peu plus colorées. Pour cause, certains ajoutent à la préparation des carottes, des haricots ou même des brocolis coupés finement. A ajouter à la préparation directement avec les oignons et le céleri.

3- Manhattan Clam Chowder

Ne vous inquiétez pas de voir des soupes rouges à l’aspect tout à fait différent de la Clam Chowder classique. Cette version remplace le lait et la crème par de la sauce tomate et des tomates fraîches. La recette est la même mais nécessite un peu plus de cuisson après l’ajout des tomates en fin de préparation.

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