Le petit guide français du steak américain

C’est le paradoxe : malgré une augmentation continue du nombre de végétariens et de végans, la consommation de viande a encore augmenté cette année aux États-Unis, pour atteindre 100,8 kg par an et par personne en moyenne. Les carnivores américains ont donc la dent dure et l’appétit féroce mais savent-ils toujours ce qu’ils ont dans leur assiette ? Comment bien lire les étiquettes et surtout, comment bien choisir une viande de qualité ? Voici quelques infos utiles à vous mettre sous la dent.

Quelques chiffres

Production

L’industrie de la viande et de la volaille est le plus grand segment de l’agriculture américaine. La production de viande aux États-Unis a totalisé 23.5 milliards de kilos en 2017 et la production de volaille aux États-Unis a totalisé 21.7 milliards de kilos cette même année.

Le Texas compte le plus grand nombre de bovins aux États-Unis, suivi du Nebraska et du Kansas, avec 13% des stocks nationaux.

Plus précisément, on trouve des élevages de :

Bovins :  Nebraska, Kansas, Texas, Colorado, Californie, Wisconsin, Washington, Pennsylvanie
Porc : Iowa, Minnesota, Illinois, Indiana, Missouri, Oklahoma, Pennsylvanie
Poulet : Géorgie, Arkansas, Alabama
Dinde : Minnesota, Caroline du Nord, Arkansas

Consommation

En 2018, aux États-Unis, la consommation moyenne annuelle de viande est estimée autour de 98 kg par habitant. Elle pourrait atteindre plus de 100 kg cette année et battre ainsi le record établi en 2004. Par ailleurs, la volaille représente presque la moitié de la consommation (49 %). Puis, les viandes bovine et porcine sont au coude-à-coude, à respectivement 27 et 23 %. Enfin, la consommation de viande ovine (mouton) est quasi inexistante (moins de 0,5 %).

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Savoir lire les étiquettes sur la viande américaine

À l’occasion des différents scandales liés à la viande animale et devant la multiplication des produits chimiques et des pesticides utilisés dans sa production, le bio s’avère un choix judicieux et prudent, mais qui coûte plus cher.

 

Le bio américain, c’est quoi ?

Le programme biologique national du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA – United States Department of Agriculture National Organic Program) définit les aliments biologiques de la manière suivante :

Les aliments biologiques sont produits par des agriculteurs qui mettent l’accent sur l’utilisation de ressources renouvelables et la conservation du sol et de l’eau. L’objectif est d’améliorer la qualité de l’environnement pour les générations futures. En outre, la viande, la volaille, les œufs et les produits laitiers biologiques proviennent d’animaux qui ne reçoivent ni antibiotiques ni hormones de croissance. Enfin, les aliments biologiques sont produits sans utiliser la plupart des pesticides conventionnels.

Un animal est considéré comme biologique selon la réglementation et les normes de l’USDA. Un animal biologique doit manger des aliments biologiques et de ne pas recevoir d’injections d’hormones (principalement BGH, rBGH, rBST), ni de pesticides synthétiques, fongicides, ni herbicides. Il doit également passer du temps à l’extérieur et avoir suffisamment d’espace pour vivre confortablement.

L’USDA spécifie strictement quels produits peuvent être étiquetés biologiques ou non. Cependant, toutes les viandes biologiques ne sont pas étiquetées comme telles. Obtenir la certification biologique coûte cher, trop cher pour certains agriculteurs exploitant de petites exploitations.

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Les degrés de qualité du boeuf aux États-Unis

Plus une viande est persillée (“marbling”), c’est à dire une viande dont les fibres sont entremêlés de petits sillons de graisse, meilleure est la qualité. Bien sûr, d’autres facteurs tels que l’âge des bovins, la maturation de la viande et la texture des morceaux sont à considérer.

Il existe 3 labels qui définissent le degré de persillage d’une viande aux États-Unis, et donc sa qualité :

USDA Prime : Le fin du fin, la meilleure qualité. Cette catégorie de viande se retrouve dans les restaurants haut de gamme, les boucheries, ou quelques supermarchés très sélectifs.
USDA Choice : Viande de haute qualité, que l’on peut acheter dans les supermarchés.
USDA Select : La viande est de bonne qualité

Le boeuf Angus appartient à une classification complémentaire. Initialement, le boeuf Angus était une race de bétail. Désormais, l’American Angus Association” accorde  le label ”Certified Angus Beef” sur les viandes de boeuf qui respectent un cahier des charges précis, gage de qualité.

Enfin, la mention NATURAL, quant à elle, signifie qu’il s’agit d’un animal nourri à l’herbe.

Le boeuf sous la forme d’un steack haché est l’ingrédient phare du plat national américain : le burger. 75 sont vendus par seconde dans les Mc Do du monde.

Nourri à l’herbe ou nourri au grain ?

Les normes bio de l’USDA stipulent que les bovins doivent pouvoir paître dans un pâturage biologique pendant au moins 120 jours pendant la saison de pâturage. Ces quatre mois de l’année ne sont qu’un fragment de la durée de vie d’un bétail. Cela signifie que la majeure partie de la vie de du bœuf biologique a peut-être été consacrée à la consommation d’aliments biologiques et de grain (comme du foin et des granules de luzerne). Techniquement, il est donc nourri à l’herbe (grass fed) mais ce n’est en général que partiellement.

Le type de nourriture va changer le goût et la viande et même si de nombreux carnivores pensent que l’élevage à l’herbe est plus écologique, les irréductibles d’un goût plus prononcé affectionnent les bovins nourris au grain (grain fed).

D’un point de vue nutritionnel aussi, les viandes sont différentes : plus maigre et plus juteuse, les bovins nourris à l’herbe ont aussi un taux de cholestérol plus faible et sont plus riches en oméga 3 que leurs collègues nourris aux graines.

Lexique gourmand

Les parties du boeuf

Le nom du steak est tiré de la partie du boeuf dont il provient. Voici une liste des morceaux les plus populaires. Sachez en outre que les steaks les plus tendres proviennent de la longe (loin) et de la côte (rib). Les morceaux les plus fermes proviennent du “mandrin” (chuck) ou du ”rond” (round).

RounVIANDE-aux-etats-unis (1)d Steak ou Rump Steak : C’est le bifteck de grillade par excellence, mais qui peut être très dur s’il n’est pas bien cuit. Quand la cuisson est maîtrisée, c’est délicieux – surtout avec un verre de rosé les soirs d’été !

Sirloin Steak : C’est le rumsteck français. C’est un des morceaux les plus populaires d’Amérique du Nord. Il s’agit souvent d’un steak de grande taille, très tendre, avec un excellent ratio graisse / viande.

Filet Mignon : C’est l’extrémité du filet (tenderloin). Réputé pour être le plus tendre de tous les steaks, c’est aussi le morceau le plus cher. En France, on l’appelle ”filet de boeuf” car le filet mignon français correspond à un morceau de porc.

Hanger Steak : C’est le morceau qu’on appelle ”onglet” en France. C’est une pièce noble qui fait partie des morceaux à fibre longues comme la bavette. Elle se présente sous la forme de longues bandes de viande que l’on fait griller.

Rib Steak : Il s’agit de l’entrecôte française, quand le morceau est avec l’os, et du faux-filet, le “Ribeye Steak”, sans l’os.

T-Bone Steak : C’et un steak comprenant un os en forme de T, avec d’un côté de cet os une partie du filet et de l’autre une partie de l’entrecôte. Ce morceau est cher car il est souvent de grande taille.

Les cuissons

De la semelle au steak presque cru, voici comment vous faire comprendre au restaurant. Si vous l’aimez…

  • Cru : Raw
  • Très bleu : Blue rare
  • Saignant : Medium rare (et Medium well, un peu moins rosé)
  • À point : Well done
  • (très) Cuit : Overdone

Assez parlé, on passe à table !

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