Quelques spécialités culinaires des tables de Georgie
Que mange le Georgien ? Telle est la question que l’on peut se poser quand il est l’heure de passer à table dans l’État de la Pêche. Existe-t-il des recettes locales et des plats typiques propres à cette région ? Enquête dans les fourneaux des habitants de Géorgie.
1/ Les grits, le plat de toute la Géorgie
Au centre de l’assiette, les cheese grits, entre poulet frit et okra : un classique de Mary Mac’s Tea Room, à Atlanta, avec le thé glacé. Crédit photo : DJLamar (CC BY-SA 3.0)
Les grits ne sont plus seuls : depuis le 1er juillet 2025, la Géorgie a aussi un ragoût officiel, le Brunswick stew, et un pain officiel, le cornbread. Son légume officiel est l’oignon doux Vidalia, découvert en 1931 dans le comté de Toombs.
Haricots, okra et pois
- Les haricots et l’okra : les haricots étaient déjà un aliment des Muscogee et des Cherokees. L’okra, cette petite cosse verte, est une plante africaine, arrivée avec la traite bien avant la guerre de Sécession. Il a sa place régulière dans les assiettes, frit, bouilli ou cuit avec des tomates.
- Des pois, il y en a en veux-tu, en voilà ! Les field peas, crowder peas, cream peas et black-eyed peas sont des types d’une même espèce, le niébé, ou cornille, venu surtout d’Afrique de l’Ouest. Sur les menus, vous croiserez aussi des lady peas.
2/ Les viandes
Le porc barbecue en sandwich chez Old County Place, à Hickory Flat, au nord d’Atlanta. Crédit photo : John Phelan (CC BY 4.0)
Le porc domine, surtout haché, avec une sauce rouge, une salade de pommes de terre, du coleslaw (appelé « slaw ») et un Brunswick stew, ragoût épais de viande, de tomates et de maïs. La viande de ce ragoût change selon les cuisiniers : porc, poulet ou bœuf. Son origine aussi se discute : la loi géorgienne désigne la ville de Brunswick, sur la côte de Géorgie, et la Virginie revendique le plat.
Brunswick stew et pain de maïs chez Daddy D’z, à Atlanta : depuis 2025, c’est le ragoût officiel de la Géorgie. Crédit photo : Roland Tanglao (CC0)
Le poulet frit a lui aussi ses racines ici : Chick-fil-A est né à Hapeville, tout près d’Atlanta, en 1946, sous le nom de Dwarf Grill. Le premier restaurant à porter le nom de Chick-fil-A a ouvert en 1967, dans un centre commercial d’Atlanta.
3/ Les fruits de mer
Crevettes, maïs, saucisse et pommes de terre versés sur du papier journal : le low-country boil se mange à la main. Crédit photo : Joy (CC BY 2.0)
Les Georgiens sont également amateurs de crevettes, qu’elles soient bouillies, frites ou grillées.
Le seafood est traditionnellement servi avec des petits pains de maïs frits appelés hushpuppies.
4/ Les accompagnements
Le secret est dans la sauce : la red-eye gravy est un jus de cuisson de jambon de pays mouillé au café noir, servi avec le jambon, les grits ou les biscuits. Elle n’est pas la meilleure amie de votre taux de cholestérol, mais elle est délicieuse.
Dans les assiettes du Georgien, on trouve aussi en vrac : des œufs mimosa (deviled eggs), des betteraves au vinaigre (pickled beets), des pêches marinées (pickled peaches, commencez par un petit morceau…) et du pain et du beurre pour aller avec.
Le pain blanc est appelé light bread ou loaf bread, par opposition au pain de maïs (cornbread).
5/ Côté dessert
La tarte aux noix de pécan : la Géorgie est le premier État producteur de pécans du pays. Crédit photo : Mshuang2 (CC0)
Les fruits sont assez variés en Géorgie : on trouve des myrtilles et des muscadines, un raisin local, dont le scuppernong est la variété bronze.
La fameuse patate douce connaît un franc succès, surtout quand elle est caramélisée à grand renfort de beurre et de sucre brun.
Les dents sucrées de Géorgie ont un faible pour les tartes aux fruits (myrtilles et bien sûr pêches) et aux fruits secs (noix, noix de pécan). Si vous êtes curieux avec un estomac en titane, laissez-vous tenter par la tarte au beurre de cacahuète… Vous n’en reviendrez pas.
6/ Et qu’est-ce qu’on boit ?
La région bénéficie de nombreux domaines viticoles et propose une variété intéressante de vins du cru : l’association Georgia Wine Producers dit représenter plus de 90 domaines et affiliés. Goûtez aussi la bière locale d’Atlanta, la SweetWater, brassée ici depuis 1997. Et si vous n’aimez rien de tout ça… rien ne vaut un bon Coca-Cola, né à Atlanta le 8 mai 1886 !
7/ Où goûter tout ça à Atlanta
La file aux comptoirs du Varsity, sur North Avenue à Atlanta, ouvert depuis 1928. Crédit photo : Michael Rivera (CC BY-SA 4.0)
- The Varsity, 61 North Avenue : le fast-food historique d’Atlanta, ouvert en 1928, 800 places, qui se présente comme le plus grand drive-in du monde.
- Mary Mac’s Tea Room, 224 Ponce de Leon Avenue : la cuisine du Sud depuis 1945, rouvert après l’effondrement de son toit en mars 2024.
- Waffle House : la chaîne est née le 5 septembre 1955 à Avondale Estates, à l’est d’Atlanta. Le premier restaurant est devenu un musée, qui se visite sur rendez-vous.
Pour les plats de fin novembre, voir aussi Les spécialités culinaires de Thanksgiving.
Bon appétit.
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