La cuisine cubaine en Floride

La cuisine cubaine – origines

Restée une colonie espagnole depuis Christophe Colomb en 1492, jusqu’à la guerre hispano-américaine de 1898, Cuba est ensuite brièvement passée sous le contrôle américain jusqu’en 1902, année de son indépendance.

Entourée des Etats-Unis, des Bahamas, du Mexique, des îles Caïman, de la Jamaïque, de Haïti, de la République Dominicaine, c’est la plus grande île des Caraïbes et la plus peuplée après Hispaniola. Les Cubains représentent également la 3ème population hispanique des Etats-Unis, après les Mexicains et les Portoricains, et la plus forte concentration de Cubains reste ancrée en Floride, principalement à Miami.

La cuisine cubaine s’inspire logiquement des cultures caribéennes, mais aussi espagnoles, africaines et indigènes locales. Un repas cubain se déroule souvent à la manière d’un festin, où tous les plats sont présentés en même temps sur la table.

Les basiques de la cuisine cubaine

La cuisine cubaine est une des spécialités culinaires de Floride et s’articule notamment autour de ces ingrédients :

• Plantain : On en fait des “patacones” ou “tostones” (tranches de plantain vertes fries), des “platanos maduros” (beignets aplatis de plantains jaunes), des “nachos de platano” (chips triangulaires)…
• Yucca : ou “manioc”, qu’on transforme souvent en purée ou en bâtonnets frits.
• Les haricots, qui ont souvent cuisinés avec le riz.
• Riz jaune : il ne s’agit pas d’une nouvelle sorte de riz, mais simplement du riz cuisiné au safran, qui le teinte alors d’une couleur jaune.
• Les bêtes : Chorizo, poulet, bœuf et porc généralement, mais également des poissons et fruits de mer.

Les sauces, épices et condiments de la cuisine cubaine

• Mojo : une marinade typique, qui connaît pourtant plusieurs déclinaisons ; les ingrédients récurrents restent du jus d’orange amère « naranja agria » (ou un jus d’orange coupé avec le même volume de citron), de l’huile d’olive et quelques condiments comme de l’oignon, de l’origan ou du cumin. Vous pouvez le trouver en bouteille, mais rien ne vaut de mettre la main à la sauce.
  L’avantage, c’est que cette sauce se conserve très bien au frigo et que vous pouvez l’utiliser à toutes les… sauces : elle peut ramollir un sandwich, imprégner des viandes ou des poissons grillés ou encore noyer des chips.

• Le « Sofrito » : Ail, oignon, origan et poivre font partie intégrante de chaque recette, ce mélange est appelé « Sofrito », et comprend parfois du safran, mais rarement des piments – contrairement aux cuisines caribéennes ou mexicaines, les spécialités cubaines ne vous mettent généralement pas la bouche en feu.

Les recettes traditionnelles cubaines

Papas Rellenas

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  Les ingrédients

Des pommes de terre en purée mixées avec des œufs et de la chapelure de pain, fourrées avec du « picadillo » (steak haché, tomates et condiments), qu’on fait ensuite frire.

• Le résultat

Un parfait amuse-bouche, un petit plus avec les légumes, un goûter, bref, un petit plat connu de tous les Cubains.

Le Cuban Sandwich

• Les ingrédients

Nombreux sont les incultes qui le fourrent de mayonnaise, de laitue, d’oignons ou, pire, de piments ; sacrilège, le véritable sandwich cubain ne contient que du jambon, du porc rôti, du fromage, des pickles, de la « yellow mustard », et du pain cubain (de préférence).

• Le résultat

Un beau sandwich à plusieurs étages, à déguster grillé.

Arroz con Pollo

• Les ingrédients

A priori très simple : du poulet et du riz. Cependant, en plus des deux ingrédients basiques dont le plat tire son nom, on retiendra l’ajout invariable de cumin, safran, origan, huile d’olive, oignon et ail, mais aussi de quelques tomates et de petits pois.

• Le résultat

Une belle assiette complète où se mêlent les saveurs et les couleurs.

Moros y Cristianos

• Les ingrédients

Dans cette recette typique, les « moros » sont les haricots noirs et les « Cristianos », le riz blanc, rappelant les terribles affrontements en Espagne entre Chrétiens et Musulmans. A ne pas confondre avec le « Congri », qui est préparé avec des haricots rouges et auxquels on peut ajouter de la viande.
Il vous faut donc du riz et des haricots noirs, certes, mais également une base de condiments et ingrédients cubains (oignons, huile d’olive, olives, cumin, safran, tomates, laurier, origan).

• Le résultat

Un plat qu’on retrouve non seulement à tous les menus cubains, mais également sur toutes les tables familiales. Certains présentent le riz et les haricots séparément, d’autres les mixent – à vous de voir.

Ropa Vieja

Littéralement « les vieux vêtements », c’est le plat national du pays, invité d’honneur de toutes les réunions familiales et sujet de conversation chez toutes les ménagères.

• Les ingrédients

De la bavette, qui est cuite et recuite jusqu’à l’obtention d’une consistance filandreuse, et qui est accompagnée des saveurs cubaines habituelles ainsi que du célèbre « sofrito ».

• Le résultat

De la viande délicieuse et moelleuse, à servir sur un lit de riz.

Les desserts cubains

Cuban Pastelitos

Petits feuilletés, que l’on fourre avec des fruits, du « cream cheese », les 2, voire même du picadillo si en fait vous n’aviez pas tout à fait terminé avec le salé.

Cuban Flan

Un flan aux (nombreux) œufs comme on les connaît, avec, entre autres, de la vanille, un zeste de citron et de la cannelle.

Tres leches cake

Un petit gâteau éponge aux 3 laits, ou plutôt au lait sous 3 formes : du lait normal entier, du lait concentré sucré, et du lait concentré non sucré (ou lait évaporé), mais aussi de la crème fraîche. On taira son nombre de calories pour retenir son apport intense en calcium – vous redoutiez la fracture ? Vous en prendrez donc bien 2 fois.

Les boissons cubaines

Café cubano

Période très importante de l’histoire économique de l’île, la révolution du café à Cuba marque le moment où le pays est devenu le premier producteur de café du monde, dans les années 1820-1850. Depuis, le café est une religion, le grain est chéri et le breuvage termine religieusement ou accompagne chaque repas.

Vous aimez couronner votre repas sur une note sucrée, vous ne serez pas déçu. La clef du café cubain réside dans la quantité de sucre qui est ajoutée pendant sa confection, pour un expresso qui redonne le “mojo“.

Le Rhum

Ingrédient essentiel des cocktails typiques de l’île, le Rhum sert à la confection du Mojito, du Cuba Libre, du Daïquiri…

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