L’art du Barbecue Texan

L’art du Barbecue Texan

Mots Clés :

barbecue, cuisine, histoire, tradition
L’art du Barbecue Texan

Cours de cuisine de braise dans l’Etat roi du BBQ.

Manifestation suprême de la virilité, le barbecue enflamme les tablées autant qu’une finale de foot. Son orthographe elle-même est d’ailleurs controversée : barbeque, barbecue, bar-b-q, BBQ ou Barbekiou ? Les divergences ne s’arrêtent pas là, et il serait délicat de les énumérer. Sans entrer dans la polémique, qui pourrait contrarier la digestion de quelques puristes, restons sur le côté pratique de la question avec les tours de mains à connaitre pour un Barbecue texan digne de ce nom. A vos spatules !

Le Texas et la viande – Une histoire d’amour

Le Texas, contrée du Barbecue

Le Texas fait partie de la « BBQ Belt » qui regroupe les Etats du Sud dont les habitants sont nés avec une grille dans une main et une broche dans l’autre.

Mais la « barbecue belt », c’est également une véritable ceinture que les aficionados de la spatule peuvent mettre à leur taille pour conserver ainsi à porter de main, ustensiles de cuisine, briquet, flacons de sauce et bien sûr décapsuleur et bouteille(s) de bière. Ainsi pourvu, reste à savoir quel bois utiliser pour alimenter son feu, comment trouver le juste milieu entre tartare et semelle de santiags, ou encore avec quoi l’accompagner.

Comment le barbecue est devenu une religion

Le barbecue serait né au XVIème siècle avec les premiers vaqueros qui fumaient leur viande sur de primaires installations en pierres. Au XIXème siècle, la plupart des colons qui ont investi le Texas étaient Allemands et Tchèques, et la plupart était des bouchers.

Cuisiner la viande servait alors autant à la préserver qu’à lui procurer un goût plaisant, et, à un moment donné, la cuisine de la viande est passée de nécessité vitale à sport national.

Les concours « Cook-offs »

cuisine-texane-barbecue-viande-bbq-dallas-austinSi bien sûr déployer votre savoir-faire lors des réunions familiales dominicales ne suffit pas à satisfaire vos envies décadentes carnivores, il y a toujours les concours de cuisine « spécial BBQ« .

Des centaines de participants, pros de la spatule ou débutants du couteau à dents, se retrouvent autour d’une même passion, et révèlent leurs talents. Vous pouvez vous tenir au charbon des derniers événements sur le site :

CTBAbbq.com.

Le support

Si vous souhaitez vraiment faire partie de la communauté des carnivores, il est déconseillé de s’essayer à la carbonade avec du matériel d’amateur. Le spécialiste de la grillade s’adonne à son art sur un « barbecue pit », autrement dit, un four à barbecue.

Il en existe évidemment plusieurs sortes, construits en briques directement dans votre arrière cour, d’autres transportables à l’arrière du pick-up, certains en forme de cochon, d’autres plus conventionnels… bref, tous les goûts sont dans la nature et le choix dans les magasins spécialisés. Une fois aux commandes de cet engin, le spécialiste peut fièrement porter le nom de « Pit Master« .

La viande

Le Roi du BBQ reste le bœuf. Toutes les parties de son anatomie sont passées au crible – bon, presque toutes – et le bout de viande écarlate le plus prisé des Texans reste la poitrine de bœuf (« beef brisket »).

Evitez de cuisiner des « ribs » (côtes) en sauce lors d’un pique nique romantique ou si vous êtes vêtu de blanc, car votre tête de rongeur grimacier pendant la dégustation ne plairait probablement pas à votre fiancé(e), ni à votre chemise…

Les puristes n’utilisent que de la viande rouge comme l’enfer mais vous pouvez également opter pour du porc, du veau, du poulet ou encore du lapin et de l’agneau.

La cuisson

Le puriste sait qu’il faut cuire sa viande lentement sur un feu moyen (90 C à 120 C/ 200 F à 250 F); on aurait même entendu parler de morceaux qui rôtissent pendant 12 à 16 heures. Si vous étiez du genre à toujours engloutir une côte de bœuf « bleue », il va falloir changer vos habitudes.

cuisine-texane-barbecue-viande-bbq-dallas-austinLe choix du bois est au Texan ce que la sélection du vin est au Français… une décision experte et réfléchie. Hors de question de jeter au feu quelques bûches qui moisissent à la cave, qu’on se le dise : le bois fait le barbecue ! Le noyer blanc donne une saveur fumée à la viande, un goût de bacon, à utiliser de préférence avec du porc et les « ribs », le chêne, quant à lui laisse une saveur forte, idéale pour une viande rouge ou du gros gibier. Le mesquite est parfait pour le bœuf et les légumes grâce à son petit goût de terre et plus doux que le noyer blanc.

On peut aussi mettre le bois d’arbres fruitiers qui communiquent à la chair animale une délicieuse saveur ou encore les branches d’arbres feuillus.
Pour le feu au charbon de bois, on peut faire brûler, en fin de cuisson, des grosses tiges de ronces sèches, des pommes de pin, voire même une poignée de fines herbes sèches…

Four ouvert ou four fermé ?

La question a bien sûr toute son importance et elle divise les Texans (et les autres) depuis des générations.

Les traditionalistes invoquent les subtiles saveurs qui résultent de la cuisson à four ouvert, la viande étant simplement imprégnée des arômes et de la fumée.

Les autres, en majorité au Texas, apprécient le goût fumé plus marqué et plus authentique de la cuisson à four fermé.

L’assaisonnement de base

Une partie importante du barbecue reste le « rub », c’est à dire la partie massage de votre bout de barbaque – vous l’enduisez, la badigeonnez, la frictionnez, bref lui refaites une beauté.

Le rub peut être « sec » ou « mouillé » ; le premier consiste à saupoudrer la pièce de viande de sel, de poivre, et de quelques épices d’une main légère, histoire de relever le tout ; dans le second, on ajoute un peu de liquide – par liquide, on entend huile – ou même du vinaigre ou du jus de citron. Tel un masque facial, le « rub » est appliqué comme une espèce de grosse pâte, qui permet à la viande de libérer ses jus naturels lors de la cuisson.

Les sauces

Qui dit viande dit sauce en matière de barbecue à la texane.

cuisine-texane-barbecue-viande-bbq-dallas-austinTout d’abord, la marinade – la sauce à mariner : Elle se compose d’oignons, d’ail, de piment rouge et d’une tasse de « Kitchen Bouquet« . Après avoir enduit généreusement la viande de cet odorant mélange, placez-la dans un sac hermétique, au frigo. Les insomniaques vont enfin avoir quelque chose à faire pendant la nuit, car il faut en principe retourner le sac à plusieurs reprises.

Ensuite, la sauce à arroser : Pendant la cuisson, la viande doit rester hydratée pour garder son moelleux. On doit donc arroser régulièrement la viande chaude avec une sauce qui se compose souvent de vinaigre d’alcool et d’oignons hachés, et parfois de poivre et de citron.

Enfin, la sauce à manger : Cette sauce d’accompagnement est exclusivement destinée à la dégustation car elle contient un fort taux de sucre qu’il est inopportun de faire cuire avec la viande. De consistance épaisse, elle contient toujours de la tomate, des épices et des herbes.

Accompagnement ou dégustation en solo ?

Une fois toutes ces précisions apportées, vient le moment tant attendu de la dégustation. Souvent effacés par l’ingrédient phare du BBQ par essence (la viande), les accompagnements lui servent toutefois de faire-valoir.

Si vous souhaitez donc entrer dans la cour des grands, il convient de servir avec votre bout de viande une salade de pomme de terre, un coleslaw (salade de choux), une assiette de « barbecue beans« , ces haricots spéciaux à la sauce BBQ, des « pickles », ces cornichons américains, un bon guacamole maison et pourquoi pas deux épis de maïs et trois carottes pour tenter de duper votre taux de cholestérol.

Après tout ça, pas besoin de dessert.

Bon à savoir

Le barbecue… un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, oui on l’avoue ! Si vous n’en avez jamais assez de la viande, ou habitez un condo qui n’accepte pas les familles Pierrafeu, vous pouvez vous faire livrer un petit filet de porc, une ou deux saucisses ou une bonne côte de bœuf.

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