Cuisiner français avec des ingrédients américains

Cuisiner français avec des ingrédients américains

Mots Clés :

Cuisiner aux Etats-Unis, Cuisiner français, Que faire ?
Cuisiner français avec des ingrédients américains

Dans les fourneaux de Martha Stewart avec les recettes de Françoise Bernard.

Des recettes, vous en avez plein les marmites. Celles de votre mère, de votre grand-mère, et même celles de sa mère. Résultat, vous maniez la spatule comme une reine et les ingrédients avec savoir-faire. Mais ça, c’était avant, avant votre migration en terre américaine. Car maintenant, vous ressemblez plutôt à une novice affolée aux rayons des supermarchés. Où sont donc les lardons ? Existe-t-il de la vraie crème fraîche aux US ? Et la levure, on en parle ? Voici quelques recettes et substituts pour cuisiner comme là-bas quand on est ici.

Le côté sucré

Le lait

Le lait de vache américain est présenté soit en version « skim » ou « non fat », donc lait écrémé, soit en version « low fat », demi-écrémé, ou « whole milk », lait entier (à 3,5% de matière grasse). Vous trouvez le lait au rayon frais de tous les supermarchés, et le lait UHT est souvent disponible en pharmacie.

Vous trouverez aussi :

  • Le buttermilk : le babeurre ;
  • L’evaporated milk : le lait concentré non sucré ;
  • Le condensed milk : le lait concentré sucré.

Les crèmes

Les non initiés ont de quoi être (totalement) perdus au rayon crème d’un supermarché américain. Elles se suivent toutes et se ressemblent un peu, pourtant l’un ne pourrait remplacer l’autre.

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  • La « heavy cream » : littéralement « crème lourde », c’est dire. Elle contient environ 40% de matière grasse, et reste l’équivalent de la crème fleurette quand vous voulez en faire de la crème fouettée, ou de la crème fraîche épaisse pour d’autres préparations.
  • La « light cream » : l’opposé, la « crème légère », qui contient entre 15 et 30% de matière grasse. C’est comme une crème liquide légère ou crème ordinaire.
  • La « whipping cream » : entre la crème lourde et la légère, elle contient environ 30-35% de matière grasse, et c’est vraiment de la « crème à fouetter » – donc un peu sucrée attention.
  • La « sour cream » : ou « crème aigre », qui, malgré son nom peu engageant, est utilisée dans bon nombre de recettes.
  • « Half and half » : « moitié-moitié » donc, parce que composé à moitié de lait entier et de crème légère. Certains en mettent plein leur café, d’autres cuisinent avec, à vous de voir.

Le beurre

Le rayon beurre est assez mal achalandé : de la margarine, il y en a, mais le beurre se fait un peu timide : il est présenté sous forme de « sticks », tout comme la margarine parfois d’ailleurs, c’est à dire en bâtonnets, et le puristes préfèrent rajouter une pincée de gros sel plutôt que d’utiliser la version salée du beurre américain. Aux Etats-Unis, le beurre contient généralement 80% de matière grasse, contre un minimum de 82% en France.

Le chocolat

Vous trouverez :

  • Du chocolat « unsweetened », c’est à dire sans sucre, à 99 voire 100% de cacao – LE chocolat des adorateurs de la fève, ou celui d’une recette très très noire.
  • Le chocolat « bittersweet », aussi compliqué qu’une symphonie, car généralement composé de 60% de cacao, même si la réglementation américaine ne requiert que 35% pour avoir cette appellation.
  • Le chocolat peut être « semi sweet », c’est à dire contenir 50% de cacao, ou « sweet », et en contenir mois de 50%, mais beaucoup de sucre.
  • La distinction « milk » (lait) et « white » (blanc) existe aussi dans les rayons américains.
  • Pour vos desserts et boissons, vous pourrez trouver du cacao en poudre (« cocoa powder »), des pépites de chocolat (« chocolate chips »), et des éclats de fève de cacao (« cacao nibs »).

Bonne nouvelle : Vous pourrez noyer votre déception dans un pot de Nutella, qui existe en Amérique ! Même si les puristes grogneront et maintiendront qu’il n’a pas tout à fait le même goût…

Le côté salé

Les œufs

Gare aux poules américaines, elles pondent des œufs de calibres différents : vous trouvez alors des œufs « large », des œufs moyens (comme ceux de France à peu près), et certains sont blancs d’autres marrons, en fonction de la race de la poule.

Les lardons

Les lardons, ça n’existe (presque) pas ; à la place, vous pouvez trouver du bacon à couper en tranches, ou de la pancetta… Ça ne gâche pas les spaghettis carbo, mais presque.

Le fromage

Le rayon fromage fait souvent assez peur ; on trouve à peu près de tout, mais à des prix exorbitants. Vous pouvez trouver du « cream cheese », presqu’équivalent du St Môret / Kiri ou fromage frais, mais pas tout à fait.

Les pâtes feuilletées

Feuilletée, brisée, sablée ? Oubliez tout ça. Vous avez des « puff pastry sheets », des pâtes feuilletées, et parfois des « pie crusts », une sorte de pâte brisée plutôt sucrée, donc attention.

Les ingrédients basiques

Les levures

  • Baking soda et baking powder 

Dans les rayons américains, vous pourrez alors tomber sur du « baking powder » et du « baking soda » ; le premier correspond à de la levure chimique, et le deuxième au bicarbonate de sodium.

  • Yeast

C’est de la levure de boulanger, à utiliser si vous fabriquez votre pain vous-même et vos pâtes levées. Vous pouvez en trouver de plusieurs sortes :

  • La « fresh yeast » : de la levure fraîche ;
  • L’ « active dry yeast » : de la levure déshydratée ;
  • L’ « instant yeast » : de la levure instantanée.

La farine

Les farines américaines sont souvent bien différentes des farines françaises, et il est assez difficile de trouver une farine absolument identique à celle que vous utilisiez pour votre fameux gâteau au yaourt.

Il existe des farines « all-purpose », qui sont les basiques (d’où son nom : « tout usage »), ou de la « bread flour » si vous tenez à cuire vos ficelles tous les matins. Certaines sont également « unbleached », c’est à dire qu’elles n’ont pas été blanchies.

Pour être encore plus précis, vous pourrez trouver de la farine spéciale gâteau et pâtisserie (« cake flour », ou « pastry flour », à rapprocher de la T45 ou T55) et de la farine complète (« whole wheat flour »), que l’on peut comparer à la T110 ou la T150.

Le sel

Le sel porte souvent l’étiquette de « kosher salt », un sel minier aux cristaux fins mais pas trop quand même, et vous pouvez parfois trouver du sel de mer (« sea salt ») ou du sel en cristaux (« flaky salt »).

Le sucre

Là encore légèrement différent du sucre français, le sucre américain est souvent plus fin, et existe en version sucre glace (« powdered sugar ») sucre blanc tout simple (« granulated sugar »), ou cassonade (« brown sugar »).

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