L’authentique recette de la Clam Chowder

Le plat typique de Boston

Autrefois destinée à réchauffer les marins pendant les durs hivers, la Clam Chowder est un plat traditionnel de Nouvelle-Angleterre dont les ingrédients principaux sont des pommes de terre, des oignons, du porc et des palourdes. C’est aujourd’hui l’un des plats typiques de Boston.

Ce n’est pas pour autant un plat officiel : en 2013 puis en 2015, un sénateur du Massachusetts a proposé d’en faire le « plat officiel » de l’État, et un député son « entrée officielle ». Les projets de loi ont été renvoyés à l’étude en 2016, sans suite.

Difficile de retracer l’origine de la recette (colons français, britanniques ou amérindiens ?), mais son développement et sa notoriété sont fortement liés à la croissance du commerce de la pêche au large des côtes maritimes de la Nouvelle-Angleterre.

Le mot viendrait du français « chaudière », la marmite des pêcheurs bretons partis pêcher au large du Canada : c’est l’hypothèse la plus répandue, sans certitude. La première recette imprimée, en vers, paraît dans le Boston Evening Post du 23 septembre 1751 : du poisson, du porc salé, des oignons, des biscuits de mer et du vin rouge, sans palourdes ni pommes de terre.

Les pommes de terre entrent dans la recette en 1829, avec le livre de cuisine The Frugal Housewife. Dans Moby-Dick (1851), Herman Melville sert encore à ses marins une chowder de palourdes et une de poisson.

L’authentique recette de la Clam Chowder de Boston

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 60 g (2 oz) de lard salé (salt pork) coupé en lardons
• 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 4 pommes de terre coupées en petits cubes
• 2 boîtes de palourdes (200 g chacune) ou 1 kg de palourdes fraîches
• 1 tasse et demie de lait (1 ½ cup, 360 ml)
• 2 tasses d’eau (2 cups, 480 ml) et 1 tasse (1 cup, 240 ml) de crème liquide entière (heavy cream)

Les tasses sont celles des recettes américaines : 1 cup vaut 240 ml en cuisine, selon le NIST, l’institut américain des normes. La heavy cream contient au moins 36 % de matière grasse (réglementation fédérale) : c’est une crème liquide, pas une crème fraîche épaisse. Nos équivalences pour cuisiner français avec des ingrédients américains.

La préparation

Pour les palourdes, ça se complique un peu, lesquelles choisir ? Vous pouvez trouver différentes tailles, souvent en fonction de l’âge des palourdes. Du plus petit au plus grand : countnecks, littlenecks, topnecks, cherrystones et les plus grosses, les chowders. Toutes sont des quahogs, la palourde dure de la côte atlantique (Mercenaria mercenaria).

Nous vous conseillons les Littlenecks et les Cherrystones, possédant une texture plus tendre.

Bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer le sable, et les placer dans un faitout couvert sur feu vif en remuant de temps en temps. Sachez que les palourdes seront cuites lorsqu’elles sont ouvertes.

Enlever la chair après les avoir laissées refroidir, les hacher grossièrement et les réserver. Attention, il faut jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, filtrer le jus et le garder à part.

Pour ceux qui ne peuvent pas trouver de palourdes fraîches en bas de chez eux, pas de panique. Les palourdes en boîte sont tout aussi efficaces et, à notre connaissance, utilisées par de nombreux restaurants réputés. Il faut également les hacher et préserver leur jus.

Faire revenir les lardons dans un grand faitout. Le secret est de les faire cuire très doucement, pour en sortir la graisse sans les brûler. Vous obtiendrez une excellente base pour faire suer vos légumes.

Pendant ce temps, découper finement le céleri et émincer les oignons avant de les ajouter à la préparation. Faire revenir le tout à feu doux avec le beurre et la feuille de laurier jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

Il faut ensuite ajouter les pommes de terre coupées en dés, le jus des palourdes et l’eau, et porter à ébullition après avoir bien remué. Couverte, la préparation doit cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Ajouter le lait, remuer, ajouter la crème et remuer encore.

À ce stade, le moment crucial dont dépend la réussite de la recette : comment épaissir cette soupe ?
L’astuce du chef : retirer 2 ou 3 louches de la préparation pour les mixer et épaissir ainsi le mélange. Une autre astuce : saupoudrer la préparation de farine, mais attention aux grumeaux.

Enfin, ajouter les palourdes hachées et laisser chauffer encore quelques minutes.

Conseil de présentation : placer la soupe dans une miche de pain (bread bowl). Si vous ne pouvez pas, la Clam Chowder s’accompagne généralement de petits biscuits salés, les oyster crackers, que l’on émiette dessus comme des croûtons.

À table !

Les variantes de cette recette

1- Sans la viande

Certaines versions oublient volontairement les lardons pour une recette sans viande, car les palourdes et la crème se marient très bien toutes seules. Pour cette version, faites directement revenir les légumes dans le beurre.

2- Davantage de légumes

Il n’est pas rare de voir également des recettes un peu plus colorées. Pour cause, certains ajoutent à la préparation des carottes, des haricots ou même des brocolis coupés finement. À ajouter à la préparation directement avec les oignons et le céleri.

3- Manhattan Clam Chowder

Ne vous inquiétez pas de voir des soupes rouges à l’aspect tout à fait différent de la Clam Chowder classique. Cette version remplace le lait et la crème par de la sauce tomate et des tomates fraîches. La recette est la même mais nécessite un peu plus de cuisson après l’ajout des tomates en fin de préparation.

Le nom de Manhattan Clam Chowder apparaît dans un livre de cuisine en 1934. La version rouge est souvent attribuée aux pêcheurs portugais du Rhode Island, qui fréquentaient le Fulton Fish Market de New York.

En Nouvelle-Angleterre, la tomate passe mal. En 1939, Cleveland Sleeper, élu de Rockland au parlement du Maine, menace de faire interdire la tomate dans la chowder. Un concours règle l’affaire à Portland : le jury, où siège le gouverneur, choisit la chowder blanche, et le projet de loi n’est jamais déposé (New England Historical Society).

4- Rhode Island Clam Chowder

Au Rhode Island, la chowder se fait sur un bouillon clair, sans lait, sans beurre et sans tomate : le jus des palourdes fait tout le goût. Pour la reproduire, suivez la recette ci-dessus sans le lait ni la crème, en gardant le jus filtré des palourdes et l’eau.

Où goûter la clam chowder à Boston

Union Oyster House

Au 41 Union Street, sur le Freedom Trail, l’Union Oyster House sert à manger depuis 1826 : c’est le plus ancien restaurant des États-Unis en activité sans interruption, selon la maison, et un monument historique national. Il a fêté ses 200 ans en août 2026. La clam chowder est à la carte, à côté des huîtres du bar en demi-cercle.

Legal Sea Foods

Née en 1950 comme poissonnerie familiale aux portes de Boston, la chaîne Legal Sea Foods présente sa chowder comme « servie à presque toutes les investitures présidentielles depuis 1981 ». À Boston : Long Wharf (255 State Street), Harborside (270 Northern Avenue), Copley Place (100 Huntington Avenue), Downtown Crossing (558 Washington Street), Park Square, et l’aéroport Logan.

Neptune Oyster

Dans le North End, au 63 Salem Street, le bar à huîtres Neptune Oyster ne prend pas de réservation. Sa chowder aux palourdes de Wellfleet, au lard salé et au thym, était à 15 $ sur la carte en novembre 2026, hors pourboire.

Le Chowderfest

Longtemps au programme de Boston Harborfest, début juillet, le concours de chowder des restaurants de Boston est passé à l’automne. Il se tient désormais en octobre à Downtown Crossing (425-431 Washington Street), avec la Downtown Boston Alliance : le 25 octobre 2025, puis le 24 octobre 2026. L’entrée est gratuite et le public vote pour sa chowder préférée.

Vous êtes à la recherche d’un restaurant à Boston ?
Écrivez-nous !